Zgłaszający:

Marek Papieski ?Bar u Krzysia?, Jeżów

Pierwotnie na barszcz mówiono żur - to ?niemiecka nazwa <kisielu>; od XV wieku ogólne, przejęte na całym Zachodzie słowiańskim (u nas, Słoweńców, Czechow, Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. s?r (dziś sauer), <kisły>?. [Brückner 1970:668] W XV wieku upowszechniła się ona wśród Słowian Zachodnich wypierając częściowo lub współwystępując z starosłowiańską nazwą <barszcz>. [Brückner 1970:17] Obok nazwy ?żur? występują tez i inne: ?biały barszczem?, oraz, w przypadkach gdy mąka jest gryczana, również ?słoducha? względnie ?kwasza?. [Bohdanowicz 1996:40] W. Potocki pisze w swoim herbarzu: 

?Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem Naszym żurem, a ruskim obżywił kisielem?.

Nie istnieje regionalizacja Polski pod względem robienia kwasu. [Bohdanowicz 1996:40] Celem otrzymania podstawowego substratu potrawy zalewa się mąkę wodą i pozostawia w ciepłym miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur gotowany jest na razowej mące żytniej lub owsianej. Niekiedy, aby przyspieszyć proces kiszenia, ?dolewa się nieco kwasu chlebowego, dodaje rozczynu na chleb, skorek chleba, względnie mąkę zalewa się nie wodą lecz maślanką lub kwasem z kapusty. Tak przygotowany produkt gotuje się na wolnym ogniu, przyprawia solą i podaje z gotowanymi ziemniakami lub chlebem?. [Bohdanowicz 1996:40] W XVIII wieku żur uważany był za typowo chłopski pokarm. [Kuchowicz 1966]. W Polsce środkowej barszcz, zwany także żurem, zaliczano do polewek kwaśnych i ?gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skorki chlebowej lub kawałka cebuli. Barszcz gotowany na samej wodzie uchodził za tzw. biały. Na wsi łowickiej ?Żur gotowano z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na skorce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. [?] Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z grochem?. [Dekowski 1968:104-105]