Zgłaszający:

Strugiński Andrzej, Nadolna, gm. Dmosin

Książki kucharskie podają, że kiszki są to ?wyroby wędliniarskie przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy, krwi, śledziony i topionego tłuszczu. Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki tartej.? [Halbański 1987:82] Do kiszek niekrwistych należy pasztetowa, produkt popularny w Polsce. Z przekazów ustnych wiadomo, że podstawą sukcesu masarza była solidność w wykonywaniu podstawowych czynności związanych z ubojem i sztuką doprawiania kiszek, by wyroby miały niepowtarzalny smak. Głównymi składnikami pasztetowej są bułki zalane rosołem, podgardle, skorki wieprzowe, wątroba i cebula. Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione solą i pieprzem, a następnie masą tą wypycha się dobrze oczyszczone i wymoczone jelita. Pasztetową można piec lub gotować. Przepis na pasztetową znajdziemy w wielu polskich książkach kucharskich. Na przykład w ?Książce gospodyń wiejskich? z 1927 roku przeczytamy: ?Wyżyłować surową wątrobę wieprzową, przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać w plastry do podania?. [Żebrowska 1927: 258] Użyta do produkcji pasztetowej wątroba, zostaje wymieszana z bułkami pszennymi, które na wsi polskiej rozpowszechniają się po II wojnie światowej, stając się w wyrobach wędliniarskich, takich jak pasztetowa, wypełniaczem i zagęszczaczem. Ważną czynnością było nadziewanie kiszek. W Łowickiem do wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono.? [Dekowski 1968:57] Bułki użyte do produkcji pasztetowej z Nadolnej w pętkach pochodzą z piekarni mieszczącej się również w gminie Dmosin. Wyrób odbywa się na małą skalę i cieszy znakomitym, tradycyjnym smakiem.