Zgłaszający:

Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia, gm. Dmosin

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony to produkt naturalny, mało przetworzony, długo zachowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej. Mięso na wsi XIX i XX-wiecznej uzyskiwano ze zwierząt hodowlanych we własnym gospodarstwie. W zamożniejszych gospodarstwach łowickich przez długie lata jedynie świnie uchodziły za zwierzęta rzeźne. [Dekowski 1968:42] W Polsce środkowej w każdym dużym i średniozamożnym gospodarstwie tworzono zapasy tłuszczów. W tym celu bito świnie raz lub dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Za najlepszy miesiąc do uboju uznawano marzec. Uważano, że wtedy mięso i tłuszcze nie psują się i długo zachowują przyjemną woń. [Dekowski 1963:118] Literatura przedmiotu potwierdza tradycyjny sposób wyrobu boczku, w tym wędzenie mięsa i sporządzanie lagi: ?Tradycyjna konserwacja poprzez solenie odbywa się na dwa sposoby ? na sucho i w roztworze solnym. Solenie ?na sucho? to nacieranie mięsa solą. Według źródeł etnograficznych solenie w roztworze odbywało się w następująco ?do wody dodaje się tak dużo soli <że jajko pływa>, <żeby kartofel nie utonął>, niektórzy oprócz soli dodają listka bobkowego, czosnku, angielskiego ziela. Roztwór się gotuje. Po ostygnięciu zalewa się nim ułożone w drewnianym naczyniu mięso. Niektórzy zalane mięso przykrywają Płotnem i pokrzywami. Szynki soli się dłużej, słoninę krócej?. [Polakiewicz 1980:22] Jak dużą umiejętnością było wędzenie świadczy uwaga: ?w dymie gorącym mięso się piecze a nie wędzi, więc stale dym chłodny podtrzymywać trzeba?. [Żebrowska 1927:239] Etnograficzne źródła zgodnie potwierdzają, że ?mięso nasolone może być spożywane bezpośrednio po wyjęciu z soli i opłukaniu, może też być poddawane wyżej wymienionym dodatkowym zabiegom konserwacyjnym, a więc wędzeniu ? zawsze dymem powstałym przy spalaniu drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem jałowca, względnie wysuszeniu, które można osiągnąć również w dwojaki sposób?. [Bohdanowicz 1996:47] W Łowickiem ?wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy, rzadziej szynki. Do tych zabiegowa służyły wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego?. [Dekowski 1968:61] Do wędzenia Nadolskiego boczku używane jest zgodnie z tradycją drewno z drzew liściastych typu ? dąb, olcha oraz drzew owocowych typu: śliwka i wiśnia.