Czarne z Marianowa Kołackiego
Zgłaszający:
Teresa Urbańska, Marianów Kołacki, gm. Brzeziny
Czarne należy do kiszek krwistych. Kiszki są to ?wyroby wędliniarskie przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy (jęczmienna, gryczana), krwi, śledziony i topionego tłuszczu (kiszki krwiste, kaszanki). Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki tartej?. [Halbański 1987:82] W skład czarnego wchodzą krew, bułki zwykłe, słonina, jelita wieprzowe cienkie, a przyprawiane jest solą, pieprzem i zielem angielskim. Głównym składnikiem w produkcji czarnego, nadając mu smak lekko słodkawy i wygląd ciemno brązowy, jest krew świńska. Ze względu na ten składnik czarne często nazywane jest krwistym. Tradycyjnie krew do czarnego pozyskiwało się podczas uboju świni. Innym, tradycyjnym składnikiem czarnego jest słonina. W Łowickiem mówiono, że ?Kto zabije wieprza na św. Katarzynę, najtwardszą ma słoninę?. [Strąk 1926:4] Dlatego zastosowanie skwarków ze słoniny do wyrobu czarnego nadaje potrawie niecodzienny charakter. Bułki pszenne po drugiej wojnie światowej zaczęły przechodzić z pożywienia odświętnego do codziennego i mogły stać się uzupełniaczem i zagęszczaczem w potrawie takiej, jak czarne. Etnografowie podkreślają, że w Łowickiem wszystkie produkty przygotowywane do wyrobu wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem a niekiedy czosnkiem lub angielskim zielem. Zaprawy te odpowiadały w zupełności wymogom zawodowych masarni. Do ważnych czynności należało również nadziewanie kiszek. Chodziło o to, aby zrobione wędliny były kształtne i nie miały miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą wkładano nadzienie. Do tych celów używano najczęściej wiklinowego kołka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki [Chmielińska 1925:115], czasem używano szklanego cylindra albo krowiego rogu. [Dekowski 1968:57]
Data publikacji tego materiału: Czwartek, 11 Września 2014 Godzina: 10:26.
