Kozi twaróg z Eufeminowa
Zgłaszający:
Wiesława i Piotr Bączyk, Eufeminów, gm. Brzeziny
Twaróg to nazwa prasłowiańska dla ?utworzonego w tworzydle sera?. [Brückner1970:586] Jak podaje Leksykon sztuki kulinarnej ser ?to produkt spożywczy wytwarzany z mleka krowiego lub owczego, rzadziej z koziego?. [Halbański1987:167] Historia serów kozich w Eufeminowie zaczęła się po II Wojnie Światowej. Istnieje wiele przekazów, zarówno pisanych jak i źródeł ikonograficznych, które mówią o chowie kóz i użytkowaniu ich mleka w Polsce, ale przede wszystkim w Karpatach. W Polsce kozy, które ?w okresie średniowiecza chowano głownie dla skór używanych do wyrobu obuwia oraz kożuchów, w następnych okresach z wyjątkiem terenów górskich nie odgrywały większej roli.? [Nowosz 1976b:204] Krzysztof Kluk w XIX wieku ?trudno powiedzieć czy pod wpływem miejscowych tradycji, czy też idąc za przykładem serowarstwa zachodnioeuropejskiego, chwali wyśmienite kozie sery i zaleca przy ich wyrobie mieszać dwie trzecie mleka koziego z jedną trzecią krowiego.? [Kowalska-Lewicka 1973:197] W literaturze etnograficznej podkreśla się, że kozy w Polsce (poza Karpatami) przede wszystkim trzymano w biednych gospodarstwach dla mleka. Nie znajdziemy informacji o sposobach wytwarzania z koziego mleka serów ani twarogów. Etnografowie natomiast podają dokładne przepisy na produkcję twarogów z mleka krowiego i możemy przypuszczać, ze w ten sam sposób robiono sery i twarogi z mleka koziego. Etnografowie piszą na przykład, że w Polsce środkowej, także w Łowickiem, sery wyrabiano przeważnie ze zsiadłego krowiego mleka które podgrzewano i wlewano w lniany kawałek płótna, który nazywano wykładanka. Następnie zawiązywano zawartość i wykładankę wieszano nad naczyniem, do którego powoli spływała serwatka. [?] Doprawiony do smaku twaróg znów wiązano w wykładankę i wkładano do prasy, aby usunąć z niego resztki serwatki oraz nadać mu odpowiedni kształt. [Dekowski 1968:55] Kozi twaróg z Eufeminowa jest niewątpliwie jednym z najbardziej oryginalnych produktów tradycyjnych doliny rzeki Mrogi.
Data publikacji tego materiału: Czwartek, 8 Maja 2014 Godzina: 14:26.
